香料的定義 香辛料的分類 香料的用途 選購香料應注意事項


香料的定義

　　凡是純天然或人造的、合成的物質，在正常溫度的大氣中，成氣體、粉末、蒸汽等形態，能夠刺激人們的嗅覺、味覺器官而引起快感的叫做香料；或任何動植物本身具有香氣成份，可供藥材或食品調味的烹飪材料，均可稱之為香料。香料的香味，多半非常的強烈，可分為幽香、清香、銳香、甘香、酸性香等。

　　 香料可分為植物性及動物性的天然香料與人造香料。一般性食物調理的是總芳香族的植物香料，其種類繁多，而動物性香料則較少。植物性香料，包括芳香油、香樹脂、香植物體三種。

　　芳香油是植物性香料之主要成分（沒有微生物之污染，品質較為安定，但無法提供完整的香味，不含天然抗氧化劑。因此，揮發成分，極易逸散）。在常溫之下，多為液體，但也有半固體或固體的。芳香油有的存在植物體內的各部位，有的祇存在特殊的部位。提製植物中的芳香油，五種方法，壓搾法、蒸餾法、浸漬法、吸收法、浸出法。

 

 

 

 

 

 

 


香辛料的分類

園藝界的植物，約有250種可供做香辛料用途。而其分類法，可依使用植物之部位及味道以及烹飪的目的而區分如下：

  1.賦香作用香料：
  人類最初發現香辛料的功用是賦香作用，各種香辛料都具有其獨特的香氣精油成分，主要是賦予食物令人愉快的香味。具有這種芳香的香辛料，有甘椒、大茴香、羅勒、月桂葉、老鼠瓜、葛縷子、小豆蔻、芹菜子、鍚蘭肉桂、丁香、香菜、小茴香、蒔蘿、茴香、大蒜、薑、豆蔻皮、薄荷、肉豆蔻、洋蔥、洋芫荽、迷迭香、鼠尾草、茵陳蒿、百里香、薑黃、香草等。
  2.矯臭作用香料：
  添加香辛料於食物上，可抑制魚的腥味或掩飾食物令人討厭的氣味。具有此種作用的香料，有甘椒、月桂葉、葛縷子、丁香、香菜子、茴香、大蒜、薑、豆蔻皮、肉豆蔻、洋蔥、皮薩草、胡椒、迷迭香、鼠尾草、八角茴草、百里香等。
  3.辛味作用香料：
  香辛料的辣味，具有增進食慾的功效。此種辣味作用的香辛料，有蕃椒、辣椒末、紅椒、薑、豆蔻皮、芥菜子、肉豆蔻、洋蔥、匈牙利椒、薑黃、花椒、山葵等。
  4.著色作用香料：
  以香辛料之天然色素在食品上，做為區域性菜餚的特定著色香料或提供食品美觀的顏色。具有這種著色作用的香料，有胭脂木、葛縷子、紅椒、樅龍血樹、薑、芥末、匈牙利椒、紫蘇、罌粟子（油）、番紅花、薑黃等。
  5.動物雄性香囊分泌物：靈貓香。
  靈貓香。
  6.動物（海貍香腺囊）乾燥、粉末：
  海貍香。
  7.液體香辛料（Liquid Spiced）：
  又稱萃取香辛料。有精油樹脂（Oleoresin）、精油（Essential Oil）、水蒸汽蒸餾揮發油（Steam Volatile Oil）-同精油，又稱揮發性油、精油或芳香油。

 

（1）精油樹脂：
　　天然樹脂溶解或混合於精油中。從植物體分泌之物質，具有特殊香氣。精油含有多量者，呈流動狀；精油含量少者呈粘稠狀。若要分離其中之精油、則採用水蒸汽蒸餾。另外，亦可利用溶媒萃取香料，經濃縮去除溶劑，所製得之樹脂狀黏狀物，亦即植物中，具有香味成分取出之物質。因此，它除精油成分外，亦含有植物體內其他的有機化合物，它亦是液體狀，其香味較精油更近似天然香料。這種物質，通常不易直接黏附在食品上，因此使用前，要先用溶劑稀釋後方可使用。屬於精油樹脂（Oleoresin）的香辛料植物有白松科植物（如Sandarac）、冬季風輪菜（Savory , Winter）等。

（2）精油：
　　從植物體獲得之油狀物（一般精油含有植物原料之香氣）。精油是揮發油（Volatile Oil） ，與一般植物油（Vegetable Oil）或Fixed Oil迥然不同。精油是使用不同方法，特別是水蒸汽蒸餾法，將植物中揮發性（Volatile）之有機化合物，像醇（Alcohol）、醛（Aldehydes）、醚（Ethers）、酯（Ester）、碳氫化合物（Hydrocarbon）、酮（Ketones）、內酯（Lactones）、酚（Phenols）、及酚醚（Phenol Ethers）等抽出之液狀物質，均具有特殊的香氣成分。

　　一般言之，精油之香氣，雖較安定，但它的香氣並不完整，且因本身所含之抗氧化物質在蒸餾過程中被去掉，因此較易氧化，同時香氣亦易逸失。雖然如此，一些大食品廠，仍多使用精油，視為最方便。而可當作食品香料的精油有白蘭地油（法國Cognac Oil）、薄荷油、香芧油、苦杏仁油、橘子油、薑油……等，種類繁多。
 

 

 

 

 

 

 

 



香料的用途

　　香料的用途很廣，包括食品香料、飲料香料、調味香料、化粧品香料、工業用香料等。製造出來的香料成品更是不勝枚舉，有各類食品、飲料、面紙、殺蟲劑、薰香等等。

　　 食品香料能使點心、糖果、發酵乳品等食品，增添獨特的香味，變得更美味。飲料香料能使酒、汽水、可樂等飲料更爽口。

　　調味香料是食物的附屬品、營養價值大都很低，但是可以促進食慾，增加食物的味道。日常生活中最常見的調味香料有八角、胡椒、辣椒、花椒、薑、肉桂等。



 

 

 

 

 

 

 

 

 





選購香料應注意事項

選購注意事項
1. 消費者，須徹底瞭解香辛料的特性，並選購確實可以賦予食品特殊的風味，以影響食品的品質
2. 選擇信用良好的品牌（含販賣商須選用信用卓著者），並在包裝上標示有品名（中、英文或其他語文）、內容物之成分（兩種以上的混合物時，應分別標明其各百分比）、重量、容量或數量；製造商地址、製造日期、保存期限（安全期限）
3. 香辛草類所含之揮發性精油量，一般較香辛料為少，但其香氣很清澄，而且有明顯的香氣特徵（新鮮植物的香氣，較乾燥過者為佳），故本省宜選土產的香辛草植物做為烹飪調理材料，而進口貨則以乾燥之顆粒狀或整塊為宜
4. 混合香料須經三個月至一年的時間熟成，才能顯現更佳的風味與效果，如咖哩粉
5. 粉狀或粒狀香料，宜選用褐色玻璃瓶密妥者，如此可防止光線折射及氧化，並可確保香氣成分
6. 裝在包裝容器內的粉末香料，經翻轉後自由鬆動或滑動者即表示為新鮮乾燥產品
7. 調味香料都具有強烈的辛辣味，應斟酌選購，不可過量，以免貯存過久香氣逸失
8. 顆粒狀香料在烹飪時，始可研磨，或燉煮時用布袋包妥，才能保持完整的原有風味
9. 購買散裝香料要注意有無異物、雜質（如昆蟲、砂土、樹枝）等污染
10. 良好的香辛料，均具有強烈芳香的辛辣味及純度，故經打開容器後，就可聞到新鮮的強香味
11. 香辛料中含有毒性物質，不得任意使用，如黃樟中含有黃樟素對人體有害，故國內食品應遵循食品衛生單位檢驗合格者；而美國則須依FAD之規定選購
12. 香辛料的包裝材料，通常以褐色玻璃瓶最優，紙盒裝次之，鐵盒裝又次之；又香辛料以顆粒狀最能保持其原有植株之風味；粉末狀愈細者，容易潮溼、發黴、結塊、故保存不易，香氣成分，亦容易散失
13. 進口香辛料須符合美國香料協會（目前最具權威性）所制定之品質檢定標準或當地出口國通關驗貨標準，包括最低水分含量、灰分含量、揮發性油含量、粗纖維含量、澱粉含量、不溶於鹽酸之灰分含量、不揮發性的乙醚抽出物，黴菌與細菌數……等
14. 香辛料購買後，貯存時應遠離光線、溼氣、熱氣等之惡劣環境，以確保最佳品質之完整

 

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